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Prensa

Expansión 24.12.2022

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Roscón de reyes Robuchon

En Robuchon Madrid, primera sede española del grupo fundado por Joël Robuchon (chef francés fallecido en 2018), despachan dulces navideños, como el roscón por 22 euros, con alternativa de rellenos como nata, praliné o pistacho.

El Mundo 16.12.2022

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Cócteles en L’ Speakeasy Robuchon.

L’ ATELIER ROBUCHON MADRID.

Un menú de gala de siete pases con algunas de las creaciones icónicas del hiperfamoso chef francés Joël Robuchon es la propuesta de Nochevieja de este espacio, abierto hace tres meses en el local del mítico Embassy. Diseñado por Jorge González Carmona, contiene platos como las vieiras con trufa y salsa de champán, el bogavante gallego con salsa de pimienta negra de Malabar y emulsión de coco o el solomillo de ternera blanca y puré de patata trufado Joël Robuchon… Tras las uvas y para recibir 2023, llegarán los cócteles a L’ Speakeasy, donde la fiesta continuará hasta las 3 h. Precio: 450 euros. Paseo de la Castellana, 12.

El economista 10.12.2022

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Jorge en la barra

Robuchon, la perfección se sienta a la mesa

Joël Robuchon era un enamorado de España. Tanto es así, que pasaba los veranos en su residencia de Calpe y se ins- piró en nuestros bares de tapas era cliente habitual en Nou Manolín, y en las barras de sushi de Tokio para crear L’Atelier. Espacio que forma parte del concepto de negocio de Joël Robuchon International, con numerosos establecimientos en los tres continentes y 27 estrellas Michelin, lo que lo convierte en el conglomerado gastronómico con más brillos rojos del mundo. La apertura de la sede en la capital es una de las más esperadas y lo hace en lo que fue el mítico Embassy, tan querido por todos los madrileños.

Jorge González Carmona es el responsable de reproducir las recetas de quien ha sido considerado el cocinero más importante de la historia de la cocina francesa. Coincidencias de la vida, falleció en 2018, mismo año en que Jorge decidió dejar la dirección gastronómica del Ritz, justo cuando se inició la reforma, para comenzar un proyecto personal. Sin embargo, le llegó en bandeja el reto que hoy tiene entre manos. Pero, quién mejor que él, ya que se formó en los restaurantes de Toulouse antes de ponerse al frente de otros en París, como el espacio gastronómico del hotel Crillon: “Robuchon fue una inspiración, ya que lideró la vanguardia de la cocina francesa. Por eso, recoger sus frutos y representar su cocina es un honor y, al mismo tiempo, una responsabilidad”. El objetivo es interpretar esas elaboraciones que diseñó a lo largo de su vida: “Es de los pocos cocineros que han dejado platos icónicos”, dijo en su día Ferran Adrià, por quien Jöel sentía una absoluta admiración.

Sobre la mesa, platos ricos con una preciosa estética, laboriosos y precisos, que componen el menú L’Amuse Bouche, cuyo precio es de 155 euros. Aunque, recuerden es posible comer a la carta, porque, sobre todo, prima la libertad del comensal de disfrutar de los bocados que desee. Tanto es así, que incluso, se une a la tendencia de servir plats en petites portions. De hecho, en una misma mesa, incluso de solo dos personas, una puede disfrutar de la degustación y la segunda de un par de elaboraciones de la carta, un detalle que no suele ser posible. Dicho esto, comenzamos por el emblemático y precioso en cuanto a estética caviar imperial, de Sologne, con cangrejo real y gelée de bogavante para continuar con unas perfectas cocochas sobre un risotto de trigo tierno, parmesano y emulsión de coralina. Preparación que antecedió a Le homard, es decir, al bogavante gallego caramelizado con pimienta negra de Malabar y emulsión de leche de coco.

Farandole de tomate y burrata con piñones y albahaca.

Codorniz de corral

Disfrutamos el San Pedro a la plancha, en su punto idóneo de cocción, con una concassée de tomate y cilantro, mientras que la codorniz de corral llega caramelizada con foie gras y con una ensalada de hierbas. Este último plato lo probamos junto al tan copiado puré de patata, hecho con leche, patata ratte y mantequilla. La crema de fruta de la pasión, mousse de coco, meli-melo exótico y granizado de mojito resultó ser un postre refrescante, que redondeó la degustación y terminó de bordar el bizcocho esponjoso de castañas, su ganache, sorbete y confit de mandarina. Y, ¡qué decir del servicio! Dinámico, con ritmo y perfectamente coordinado. Robuchon cuenta con varios espacios, como L’ Ambassade, donde la propuesta es más informal y canalla, un rincón en el que tomar un té con las joyas de la pastelería francesa y un salón con una cocina vista para no quitar ojo a los cocineros mientras hacen unos riquísimos buñuelos de bacalao con alioli ligero. Incluso, es posible disfrutar de uno de los mejores desayunos de la capital.

Buñuelos de bacalao con alioli ligero.

Redondea el proyecto Le Speakeasy, un semiprivado para tomar una copa y escuchar buena música.

Woman 01.12.2022

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Embassy Robuchon

Robuchon

En el local del mitico Embassy, tres diferentes propuestas gastro mantienen el legado del célebre chef francés. Su lema: la excelencia. Paseo de la castellana, 12.

El Periódico de España 4.11.2022

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Escalopes de pollo

HITS’ DE LA COCINA FRANCESA PARA TODOS LOS PÚBLICOS

El restaurante del chef con más estrellas Michelin aterriza en Madrid a precios razonables: esto es lo que se puede comer en Robuchon.

Ha tenido que ser después de su muerte en 2018, pero Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin de la historia, ha llegado a España. Sorprende que hasta ahora no hubiera ningún restaurante del chef francés en España, teniendo en cuenta que pasó largas temporadas en Calpe (Ali- cante). Precisamente en Alicante conoció uno de los restaurantes que cambiaron su manera de entender la gastronomía. Se quedó prendado de la barra del Nou Manolín, venerada por otros grandes cocineros como Ferran Adrià, y en ella se inspiró para crear L’Atelier, su línea de espacios de alta cocina.

Robuchon desembarca en Madrid (Paseo de la Castellana, 12), en un local icónico de la capital que acogió durante décadas Embassy, uno de esos lugares imposibles de describir a medio camino entre salón de té, restaurante clásico o tienda de sándwiches para llevar. En ese esquinazo del Paseo de la Castellana se encuentra Robuchon Madrid, dividido en tres espacios: L’Atelier, L’Ambassade y Le Speakeasy. El primero es el espacio de alta cocina; el segundo, el restaurante que aglutina la experiencia más accesible para todos los públicos, y Le Speakeasy, el sótano del edificio, funcionará como una coctelería. Esta visita se ha centrado en

L’Ambassade buen nombre, por cierto, teniendo en cuenta la historia del edificio y que comprende cuatro de los seis espacios del local. En el salón al que se accede por la escalera y que queda situado a la derecha se ha habilitado una cocina abierta de la que salen los platos. La decoración, obra del interiorista Lázaro Rosa-Violán, es sencilla pero chic: el aire de bistró francés está conseguido. Toca señalar que este es un concepto diseñado exclusivamente para España.

Amor a las barras

Hay que destacar que la oferta salada de la carta reserva un espacio para las tapas entendidas a la manera Robuchon, algo que tiene todo el sentido, teniendo en cuenta su amor por las barras a la manera española. Desde la ensaladilla rusa hasta la tortilla de patata trufada, pasando por unas croquetas de confit de pato. Las croquetas, por cierto, resultan cremosísimas, grasas, con una fritura impecable. Entran, por derecho propio, entre las mejores que se pueden probar en Madrid. Más allá de las tapas, la carta de especialidades de Robuchon supone una introducción por la vía rápida al corazón de esa cocina francesa que puede gustar a todo el mundo. Una especie de menú infantil para esos niños grandes que se emocionan con la gastronomía y sus diferentes iconos. La quiche lorraine, con formulaciones que cambian cada día, es esa tarta salada que todos tenemos en la cabeza, en la que la leche y el huevo se combinan sabiamente en textura perfecta. La que se sirve en L’Ambassade tiene, eso sí, una altura importante, haciendo que parezca más una tarta de queso a simple vista. Aviso para navegantes: las raciones son imponentes y hacen obligatorio compartir. Al menos, el acompañamiento es una ensalada.

Tras la quiche lorraine, otro clásico, aunque este llega con una vuelta de tuerca. El croque cambia de apellido: no es monsieur sino millefeuilles (mihojas). Es decir, nos encontramos el croque monsieur de toda la vida pero sustituyendo el pan de molde por hojaldre. El relleno no abusa de la combinación entre bechamel y queso, haciéndolo menos pesado que en su versión canónica. Lo importante aquí es que resulta un sándwich sabroso, dorado y crujiente. Se agradece que la guarnición sea un cogollo braseado, ya que aporta un toque fresco al plato. Al que se le quede corta la carta de sándwiches de, pongamos, un VIPS, aquí tiene más opciones (aunque también hay sándwich club, ojo).

En los principales, nos encontramos con steak tartar acompañado de patatas rejilla (preferiríamos las soufflé, pero…) o entrecot, pero también hay margen para la sor- presa: un escalope de pollo a la milanesa que resulta difícil encontrar en restaurantes de esta ambición. Finísimo, con un rebozado impecable, y muy bien frito. Llega a la mesa coronado con lascas de queso parmesano, tomatitos cherry y rúcula. ¿Placer culpable? Sin duda. Cero sofisticación pero gozo puro.

Buena tabla de quesos: mezclan un excelente brie trufado o un comté madurado con referencias españolas que suben el nivel como el Olavidia de Jaén, queso de cabra que fue elegido el mejor del mundo en los World Cheese Awards de 2021. Cumplen notablemente las tartas: satisfactorias las de limón o pera con una buena base sablé. Parece claro que la misma parroquia de Castellana que merendaba en el Embassy puede seguir haciéndolo aquí con todas las garantías. Además, hay una extensa carta de tés. El precio medio ronda los 40 euros por comensal: nada descabellado teniendo en cuenta cómo las gastan en Madrid actualmente.

Robuchon puede haber llegado tarde a España pero el camino es el correcto. En un momento en el que se vuelve a mirar a la cocina francesa de corte clásico, L’Ambassade no puede ir más en esa línea. Además, L’Atelier seguro que satisfará a los que busquen ese plus de alta cocina. Pero esa es otra historia, quizá con menos pan, mantequilla y queso. Y ya veremos si más sabrosa o no.

Elle 1.11.2022

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Con acento francés

El grupo Joël Robuchon, legado del célebre chef francés que atesora 27 estrellas Michelin repartidas por tres continentes, aterriza en la capital ocupando el local del mítico Embassy. Consta de varios espacios decorados por el interiorista Lázaro Rosa-Violán: L’Atelier -de gastronomía imaginativa-, L’Ambassade -con panadería-, Tea Lounge -bar de tapas y un salón de té informal con un toque sofisticado- y Speakeasy -coctelería clandestina con música en vivo y combinados de autor- (Castellana, 12, Madrid tel. 916 70 94 95).

Club de Gourmets 1.11.2022

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14. Robuchon en Madrid

El famoso grupo gastronómico francés se estrena en Madrid con diversos espacios en el lugar donde estuvo Embassy.

jrobuchonespana.es

Expansion 29.10.2022

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Llega la ‘receta Robuchon’

ABRE EN EMBASSY

El grupo del chef francés, fallecido en 2018, tiene “planes de crecimiento controlado”.

Un mosaico con el apellido Robuchon funciona como alfombra para dar la bienvenida al cliente en un lo cal que fue entre 1931 y 2017 Embassy, icónico salón de té con tienda y restaurante, al que ahora sucede otro icono, esta vez de la gastronomía mundial: el primer negocio en España del grupo fundado por Joël Robuchon.

El chef francés falleció en agosto de 2018, a los 73 años, en su casa de Ginebra (Suiza), tras padecer cáncer de páncreas, enfermedad que llevó con discreción y no le apartó de su hiperactividad como chef-empresario.

Robuchon cumplió lo que algunos colegas anhelan: convertir su apellido en marca de restauración que, bajo diferentes conceptos de negocio, se fue expandiendo por Europa, Asia y Norteamérica. Y, entre sus planes pendientes, quedó España, país que le encantaba –también gastronómicamente– y donde llegó a fijar su residencia de verano, en la localidad de Calpe.

Estructura global

Aunque el chef no cumpliera en vida aquel deseo, sí se ha hecho realidad hace apenas una semana con la apertura de Robuchon Madrid, primer local con la marca del francés en el mercado español. Se ha creado, dehecho, Robuchon España como filial dentro de JR Group, que aglutina la mayoría de los restaurantes con la marca del chef en el contexto internacional. En total, JRI (Joël Robuchon International) gestiona las licencias de 24 locales en tres continentes y acumula 27 estrellas, lo que desemboca en una especie de título que determina una seña de identidad clave: es el grupo de restauración con más distinciones Michelin del mundo. Entre los conceptos de la marca Robuchon que maneja, están L’Atelier de Joël Robuchon, Joël Robuchon Restaurant, Le Salon de Thé de Joël Robuchon, La Méditerranée Robuchon, Le Comptoir Robuchon y Le Deli Robuchon. Además, tiene un plan de aperturas en Rabat, Madrid, Mónaco, Doha, Dubái, Marrakech y Chipre. Fuera de Joël Robuchon International, están los restaurantes de Francia y Japón –vinculados al entorno del chef francés–. “Tiempo antes de fallecer, Joël encargó externamente la expansión internacional y, junto con los actuales propietarios de la marca, ya inició el desarrollo en ubicaciones como Las

Vegas o Nueva York. Robuchon Internacional (JB Group) es el propietario de la marca y el responsable de la expansión internacional”, explica Mercedes Moraleda, CEO de Robuchon España, que se incorporó en 2021, tras trabajar 9 años en Lateral.

“Me llamó el fondo para incorporarme al proyecto, estaba todavía en un periodo de no competencia, pero dije que sí y me esperaron hasta julio; cuando me incorporé, el edificio ya se había adquirido y Lázaro Rosa-Violán [interiorista y arquitecto] estaba comenzando a desarrollar el proyecto”, detalla la consejera delegada de Robuchon España.

Con el fondo, la ejecutiva se refiere al dueño del grupo internacional, que cuando falleció Robuchon era el fondo luxemburgués Aerium. Sin embargo, “no podemos dar datos de la última propiedad; el nombre del fondo es confidencial”, aclara Moraleda.

Tres zonas en Madrid

El primer reto de la CEO de Robuchon España y su equipo fue decidir el formato de negocio por el que se decantaban para la apertura en el local de Embassy. Finalmente, Robuchon Madrid asume un modelo novedoso, al unir tres conceptos en los 950 metros cuadrados de la esquina del Paseo de la Castellana con la calle Ayala.

Uno es L’Atelier, que abre en octubre en la planta de arriba del establecimiento, con el concepto más emblemático de Robuchon, en torno a una barra y varias mesas, inspirado en una mezcla de Nou Manolín, bar alicantino del que el chef francés era fiel cliente, y el directo de una barra japonesa con elaboraciones hechas al momento; en Madrid, con 66 plazas (incluidas 12 de la barra), funcionará con carta con precio medio desde 80 euros y menú degustación por 155.

Dos, L’Ambassade, ya inaugurado en la zona de la entrada y la planta principal, que mezcla un salón de té –concepto que Robuchon tiene desde hace años– y un restaurante con oferta más ‘casual’ para desayunar (de 5 a 15 euros), comer y cenar (de 40 a 50 euros) o merendar, aparte de oferta de pastelería y panadería y tienda con productos con la marca del chef. A un aforo para 75-80 clientes en este espacio, se suma la terraza en el bulevar de la Castellana con un kiosco y 112 plazas en mesas.

Tres, Le Speakeasy, una coctelería que abre en octubre en el sótano del local, como una zona más íntima con horario de 19:00 a 3 de la madrugada.

“Optamos por un concepto múltiple y polivalente, donde unimos marcas del grupo con el tirón que el local puede tener por su etapa anterior. Pensamos en el cliente local; no se trata de venir con un concepto francés e instalarnos aquí”, señala Moraleda. “El sueño de Joël Robuchon era abrir en España un Atelier, su concepto más conocido y emblemático con una carta de platos signature; por eso, no podía faltar. En L’Ambassade, se crea un concepto ad hoc aprovechando tanto que la marca Robuchon es muy potente en panadería y pastelería, con producción in house, y que Embassy era un salón de té, haciendo siempre un guiño con respeto a la cocina española”, añade. La carta de esta zona combina desde tapas españolas en parte reeditadas (por ejemplo, Croquetas de confit de pato) a Fish & Chips, Sándwich Club o una hamburguesa.

Con un equipo de 90-92 profesionales en el restaurante, Robuchon España tiene otras cinco personas en una oficina central cercana. El jefe de cocina es Jorge González Carmona, anterior chef ejecutivo del Hotel Ritz Madrid y Goizeko-Wellington. “No hay obsesión por las estrellas. El objetivo es satisfacer a los clientes y preservar el legado de calidad de Joël Robuchon”, aclara Moraleda.

Robuchon España contempla más aperturas. “Hay planes de crecimiento controlado. No es una cadena con un objetivo equis de apertura. Lo importante es tener segura y clara la implantación en Madrid y, después, ver los próximos pasos”, dice la CEO.

El Mundo 28.10.2022

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LA MESA Y EL MANTEL

Joël Robuchon era un enamorado de España, y el gran líder de la segunda ola de la nouvelle cuisine francesa, con tres estrellas Michelin en París. Pasaba sus veranos en su modesto apartamento de Cullera, recorriendo en coche la montaña alicantina y disfrutando de cualquier sencillo conejo al ajillo en sus tabernas rurales.

EL MUNDO tuvo una relación muy entrañable con él: pudimos gracias a un común amigo vasco cenar en su famoso restaurante de la avenida Raymond-Poincaré, y entrevistarle la víspera de su cierre definitivo en 1996.

Robuchon tenía entonces 51 años y defendía la idea de que un chef que lleve desde los 15 trabajando ante los fogones 16 horas al día no puede prolongar más su carrera. Convenció, por cierto, a su gran amigo suizo Frédy Girardet (Hôtel de Ville, Crissier), que también se jubiló. Pero Joêl no lo hizo más que como chef: pasó a hostelero y empresario gastronómico, creando su primer Atelier en el Barrio Latino de París, con su barra que permitía a los clientes ver a los cocineros en acción, y que estaba inspirada a la vez por esas tascas españolas y por los sushi bars de Tokio. Su emporio creció hasta sumar 28 estrellas Michelin en ciudades de todo el mundo.

Nos habría gustado mucho ver a Robuchon abrir un Atelier en Madrid, pero una embolia pulmonar se lo llevó prematuramente en 2018. Tenía 73 años. Su grupo, formado por antiguos colaboradores sin miembros de su familia ha acabado, tras triunfar en medio mundo, haciéndose con el que fue histórico local de Embassy y abriendo en la capital española. Nos alegramos mucho, aunque el debut ha sido un tanto agitado: en el amplio local de la Castellana han empezado abriendo L’Am- bassade, un espacio que aunque no lo digan abiertamente homenajea el Embassy inaugurado hace 91 años por Margaret Kearney Taylor: tapas, copas, ambiente informal. Y la precipitación en la apertura, con un personal aparentemente no muy formado, les ha acarreado un rosario de críticas.

Ahora que está en marcha su espacio principal, L’Atelier también funciona un bar restaurante nocturno con música en directo, Le Speakeasy podemos juzgar por dónde va de verdad la esperada novedad. Y la conclusión es clara: va por muy buen camino, con Jorge González Carmona, chef con sólida experiencia en Madrid, en los fogones. El local placentero y algo setentero, con la famosa barra de rigor, la música de fondo nada estentórea, digan lo que digan algunos, el plato de de gustación del mítico puré de patata cargado de mantequilla, todo ello acompaña muy agradablemente una comida finamente sabrosa: productos, frescor, tradición sin afeites añadidos eran el credo de Robuchon. Y siguen vivos.

Dejamos de lado la popular barra para comer en una mesa, a la carta y no con menú, y el servicio no pudo ser más atento. Desde el inicio la cosa va bien: excelente selección de panes (con tinta de calamares, con queso, baguette con chorizo…), un aperitivo de royale de foie gras con reducción de oporto y pimentón vasco de Espelette… Y una cecina de buey wagyu con tomate. Hay varios platos disponibles en raciones pequeñas: a estos precios, buena idea para los entrantes.

Hay muchos toques españoles en recetas y productos. Así, grandes las cocochas de merluza con un falso risotto (de trigo, no de arroz) y salsa de cabeza de bogavante; más bogavante, éste caramelizado, con salsas de pìmienta de Zanzíbar y de pak choi (col china). Seguimos con el impecable solomillo Rossini con hierbas frescas y reducción de oporto, y unos suculentos ravioles de cigalas con salsa de foie y trufa negra. El higo asado y el suflé al whisky con helado de vainilla completan una comida de gran clase mundial. Irreprochable: que no les digan otra cosa.

Gran carta de vinos, con un moscatel seco alicantino de Pepe Mendoza. Los precios, inevitablemente, bastante severos. Pero justificados

interior Robuchon Madrid

Forbes 17.10.2022

¿Qué popular director de cine español estaba saboreando croquetas de confit de pato en el recién inaugurado L’Atelier de Madrid?

Relojes & Estilo 17.10.2022

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ROBUCHON

NUEVA EXPERIENCIA CULINARIA EN MADRID

El Grupo Joël Robuchon, propietarios de los famosos restaurantes Robuchon que cuentan con 27 estrellas Michelín en todo el mundo, ha elegido Madrid para presentar un nuevo concepto gastronómico. Con una treintena de restaurantes en Europa, Norteamérica y Asia, llega a España cumpliendo uno de los sueños del prestigioso cocinero francés fallecido en 2018, para no pasar desapercibido y ser un referente en la capital. Su nueva ubicación se sitúa en el número 12 del céntrico Paseo de la Castellana, en el edificio que ocupó durante décadas Embassy. Sus 950 m2 han sido distribuidos en tres espacios: L’Atelier, L’Ambassade y LeSpeakeasy, que ofrecen infinitas posibilidades culinarias bajo la dirección de Jorge González Carmona, anterior chef ejecutivo de Hotel Ritz y del restaurante Goizeko-Wellington. Un concepto polivalente y dinámico que ofrece una experiencia de lo mas completa, atendiendo a cada necesidad y capricho del cliente, aportando así una visión holística a la cocina de Joël Robuchon.

Origen 17.10.2022

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EL GRUPO JOËL ROBUCHON LLEGA A MADRID

El Grupo Joël Robuchon (que acumula 27 estrellas Michelin en todo el mundo) llega a España instalándose en la capital con un nuevo concepto culinario en el Paseo de la Castellana, en el edificio antaño ocupado por Embassy. Este novedoso proyecto incluye diferentes espacios -L’Atelier, L’Ambassade, Le Speakeasy- que ofrecen amplias posibilidades en sus 950m2 de superficie. La dirección culinaria estará a cargo de Jorge González Carmona.

Bar Business 08.10.2022

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Instalaciones Robuchon

El nuevo concepto culinario de Madrid

El grupo Joël Robuchon, uno de los más importantes del mundo en restauración, llega a Madrid y se instala en un emblemático edificio de la capital. El concepto gastronómico cuenta con tres espacios diferentes: L’Atelier, L’Ambassade y Le Speakeasy, para el disfrute distendido de la clientela

Un sueño cumplido que entra por la puerta grande en la ciudad de Madrid. Como grande es el nombre del autor que bien claro se puede leer a la entrada del local. Robuchon Madrid. Se despejan las dudas acerca de la autoría de este nuevo concepto de restauración, polifacético y dinámico, que ha sido diseñado por el interiorista y arquitecto Lázaro Rosa-Violán, el cual acaba de instalarse en lo que en su día fuera toda una le- yenda de la capital, Embassy.

El prestigioso chef Joël Robuchon, ya fallecido hace cuatro años, no necesita presentación alguna. Hablamos de un referente culinario a nivel mundial, que tenía una gran pasión por España, su cocina y sus productos. Tanto le gustaba nuestro país que estableció su residencia de verano en la provincia de Alicante, en Calpe. El Grupo Joël Robuchon hace realidad, a título póstumo, el sueño de este cocinero francés y presenta en el número 12 del Paseo de la Castellana un nuevo concepto gastronómico con infinidad de opciones. Distribuido en tres plantas, los 950 m2 de su espacio dan para mucho en aras del disfrute distendido del comensal.

Según se accede al local, L’Ambassade recibe a la clientela. Un concepto novel creado para Robuchon Madrid que com- prende cuatro de los seis espacios únicos desarrollados para la capital, donde el cliente podrá experimentar las múltiples caras de la cocina del chef galo en un ambiente más informal.

Primero, en un concepto de cocina abierta, una experiencia ‘showcooking’ propia donde se vive la magia que hay detrás de cada plato de la Maison. También, en esta planta de puerta de calle el cliente podrá comprar pan casero y ‘viennoiseries’ para llevar en una zona de panadería propia. Además, siempre en esta planta baja se podrá disfrutar de un Tapas Bar, que lleva a descubrir la visión singular del chef acerca de las tapas.

Además, un clásico Tea Lounge también se da cita en esta zona del establecimiento. Con un carácter informal, y al mismo tiempo sofisticado, homenajea a lo que fue Embassy y a su propio Salon de Thé, en Taipéi. En él se podrán de- gustar ‘scones’, panecillos dulces con pasas, servidos con variedad de mermeladas y cremas, y una selección variada de mini sándwiches y mini ‘pâstisseries’. Para completar, a esta zona le acompaña una terraza al aire libre, La Terrasse, ubicada en el ‘boulevard’ de Castellana con una capacidad para 112 personas.

La primera planta del local acoge al L’Atelier, un lugar donde vivir una experiencia gastronómica única. Un espacio para imaginar, crear, desarrollar nuevas ideas y fusionar diferentes conceptos, el cual ha sido diseñado con minuciosidad y con la máxima atención por el detalle para poder disfrutar de una interacción dinámica entre el chef, el equipo de servicio y el comensal, así como de una vista privilegiada del proceso creativo. En la carta se hallan propuestas del legendario repertorio de Joël Robuchon como la ‘Codorniz con foie gras con puré de patata’ o los suntuosos ‘Raviolis de langostino con salsa de trufa negra’; junto con nuevas incorporaciones inspiradas por el excelente producto nacional español como por ejemplo el ‘Cochinillo segoviano crujiente con guarnición de boniato en texturas’.

En materia enológica, cabe decir que Francia y España son las estrellas de la carta de vinos, girando en torno a la tradición, la singularidad y la artesanía; teniendo cabida casi todos los países productores. Por la parte francesa, se tornan imprescindibles por su elegancia y versatilidad Campagne, Borgoña y Loira. Y, en el lado español, se pone el foco en Galicia, a la que acompañan los mejores vinos de La Rioja, de Ribera del Duero, Priorat y Andalucía.

En la planta sótano del local, el cliente encontrará Le Speakeasy. Un espacio especializado en coctelería de autor, elegante y sofisticado, cálido y clandestino, amenizando noches con música en directo.

Acerca del Grupo Joël Robuchon y el legado del chef

El grupo es uno de los más importantes del mundo en restauración, con cerca de una treintena de restaurantes en Europa, Norteamérica y Asia, el cual acumula 27 estrellas Michelin.

Uno de los principales legados de Joël Robuchon y su grupo homónimo es demostrar continuamente a todos sus clientes: coherencia, sencillez y excelencia. Pilares de creación que se fundamentan en un proceso de sostenibilidad. Que va desde el respeto de las estaciones, la promoción de una gestión ambiental inteligente y sensible, hasta la protección y el fomento de la biodiversidad.

A Joël Robuchon le apasionaba profundamente impulsar la sustentabilidad en la industria de la restauración. Y los chefs del grupo en toda la red global buscan día a día hacer realidad su visión de trabajar con alimentos de calidad y sostenibles, justos y de origen ético. Por ello, todas sus recetas están elaboradas con productos nacionales, manteniendo vivo el respeto y la especial relación que el afamado chef mantenía con la cocina y el producto español. El que fuera chef ejecutivo del Hotel Ritz Madrid y del restaurante Goizeko-Wellington, el cocinero Jorge González Carmona dirige los fogones en la capital. Acostumbrado a la responsabilidad que implica custodiar una marca con estrellas Michelin, González liderará un equipo selecciona- do por su experiencia y especialización, y a su vez por el compromiso con des- cubrirle a los comensales los múltiples sabores de la marca Joël Robuchon.

grupo Robuchon

La Razón 2.10.2022

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Robuchon recibe a los primeros comensales

Hemos de decir que traspasar las puertas de la sede de Robuchon en Madrid, la primera en España, es ilusionante. La espera ha sido larga a causa de la pandemia, y por fin, es posible reservar en L’Atelier. «¡Menudo Titanic!”» exclama Jorge González Carmona, responsable de replicar las recetas de quien ha sido considerado el cocinero más importante de la historia de la cocina francesa. Falleció en 2018, mismo año en que Jorge decidió dejar la dirección gastronómica del Ritz, justo cuando se inició la reforma, para comenzar un proyecto personal. Sin embargo, le llegó en bandeja el reto que hoy tiene entre manos sabiendo la responsabilidad que conlleva. Pero, quién mejor que él, ya que se formó y conoció los entresijos de los restaurantes de Toulouse antes de ponerse al frente de otros en París, como el restaurante del hotel Crillon: «Robuchon fue una inspiración, ya que lideró la van- guardia de la cocina francesa. Por eso, recoger sus frutos y represen- tar su cocina es un honor y, al mis- mo tiempo, una responsabilidad». El objetivo es interpretar las recetas que diseñó a lo largo de su vida, las mismas que se sirven en la casi docena L’Atelier, repartidos por el mundo (Japón, Miami, Las Vegas, Chipre, Ginebra…), en los que reúne veintisiete estrellas Michelin, que nunca persiguió, además de otros conceptos con personalidad: «Es de los pocos cocineros que han dejado platos icónicos», dijo en su día Ferran Adrià, por quien Jöel sentía una absoluta admiración. Lo cierto es que era mutua.

Elaboraciones en las que González Carmona lleva trabajando seis meses y para ello se ha empapado de la filosofía de Robuchon y ha viajado a Marruecos donde la presencia del grupo es grande. También a Ginebra y a Chipre, donde formó parte del equipo durante los dos últimos meses antes de la apertura. Lo cierto es que la expectación por semejante inauguración es grande. La presión está ahí y ya ocupan las mesas comensales galos y españoles que han visitado otros L’Atelier del mundo y en ellos han disfrutado de una muy buena experiencia.

Platos icónicos

Robuchon era un enamorado de España de hecho tenía una casa en Calpe, de nuestros bares de tapas y de las barras de sushi de Tokio, de ahí que para diseñar el espacio se fijara en Nou Manolín. El primer servicio lo ofreció el viernes para solo quince comensales no con los cincuenta que completan el aforo, ya que prefiere hacer las cosas bien e ir poco a poco: «Tenemos lista de espera, pero tenemos entre manos una cocina que aunque puede parecer sencilla es laboriosa y precisa y no queremos fallar», dice Jorge, que en L’ Atelier está acompañado por un equipo de diez personas.No falta el caviar imperial, de Sologne, con cangrejo real y gelée de bogavante, el solomillo Rossini de buey con Oporto añejo y la codorniz de corral caramelizada con foie gras y ensalada de hierbas, platos que, entre otros, forman parte del menú degustaciónL ́Amuse-Bouche(155 euros), aunque también es posible

comer a la carta y no prescindir del emblemático tartar de remolacha y manzana Golden con brotes de finas hierbas y sorbete de mostaza «Savora»ni de los afamados raviolis de cigala con salsa de foie y trufa negra y salteado de col verde: «Son preparaciones que marcaron la historia del cocinero», dice. Lo mismo que su tan replicado puré de patata, que los comensales ya piden como guarnición aparte en el caso de que su elección no lo lleve, que hace con leche, patata «ratte» y mantequilla. Incluso, se une a la tendencia de servir «plats en petites portions». Es decir, nuestras medias raciones de siempre de, por ejemplo, cocochas sobre un risotto de trigo tierno con parmesano y emulsión de coralina y de la dorada en carpaccio con lima y pimiento de «espelette». La obsesión por el mejor producto también la tiene Jorge, quien, por supuesto, cuenta con las mejores carnes, pescados y quesos nacionales.

Desde hace un par de semanas ya podemos sentarnos también en L’ Ambassade, donde la propuesta es más informal y canalla. Cuenta con el bar de tapas, que tanto gustaban al francés, quien en lo más sencillo encontraba grandeza culinaria, a disfrutar también en la terraza, la misma que ocupaba Embassy. También con un área en la que to- mar el té y saborear las joyas de la pastelería francesa y la tartaleta de limón, guiño al establecimiento desaparecido. Destaca en el local, decorado por Lázaro Rosa-Violán, un salón con una cocina vista para no quitar ojo a los cocineros mientras hacen desde unos buñuelos de bacalao con alioli ligero, las croquetas melosas de confit de pato o el corneto de remolacha y manzana. Pero antes, recuerden, es posible disfrutar de uno de los mejores desayunos de la capital. Los cruasanes, las napolitanas y los panes salen directos del obrador y es posible comprarlos para llevar, pero nosotros optamos por un café y un cruasán con queso de cabra, tomates secos y salsa pesto, que nos levantó el día. Y para redondear un concepto que es pura tendencia: Le Speakeasy un semiprivado abierto de miércoles a domingo, donde tomar una copa, algo de picar y escuchar buena música.

Expansión 26.09.2022

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Madrid: efervescencia en la mesa

Robuchon y los extranjeros. En diciembre pasado, el concepto londinense Zuma se instaló en Madrid, que cada vez más atrae a grupos hoteleros internacionales atraídos por el tirón del mercado madrileño, que, a su vez, ha visto instalarse a grandes enseñas en la ciudad en plena pandemia, desde Four Seasons a Mandarin Oriental. Hace unos días, se hizo realidad la llegada de Grupo Robuchon, que ha elegido Madrid para lanzar nuevo concepto: aúna diferentes espacios (L’Atelier, L’Ambassade, Le Speakeasy) en 950 metros cuadrados. Era muy esperada la apertura del antiguo Embassy del conglomerado del chef francés -fallecido en 2018-, que suma una treintena de restaurantes y 27 estrellas Michelín en Europa, Norteamérica y Asia.