El Mundo 28.10.2022
LA MESA Y EL MANTEL
Joël Robuchon era un enamorado de España, y el gran líder de la segunda ola de la nouvelle cuisine francesa, con tres estrellas Michelin en París. Pasaba sus veranos en su modesto apartamento de Cullera, recorriendo en coche la montaña alicantina y disfrutando de cualquier sencillo conejo al ajillo en sus tabernas rurales.
EL MUNDO tuvo una relación muy entrañable con él: pudimos gracias a un común amigo vasco cenar en su famoso restaurante de la avenida Raymond-Poincaré, y entrevistarle la víspera de su cierre definitivo en 1996.
Robuchon tenía entonces 51 años y defendía la idea de que un chef que lleve desde los 15 trabajando ante los fogones 16 horas al día no puede prolongar más su carrera. Convenció, por cierto, a su gran amigo suizo Frédy Girardet (Hôtel de Ville, Crissier), que también se jubiló. Pero Joêl no lo hizo más que como chef: pasó a hostelero y empresario gastronómico, creando su primer Atelier en el Barrio Latino de París, con su barra que permitía a los clientes ver a los cocineros en acción, y que estaba inspirada a la vez por esas tascas españolas y por los sushi bars de Tokio. Su emporio creció hasta sumar 28 estrellas Michelin en ciudades de todo el mundo.
Nos habría gustado mucho ver a Robuchon abrir un Atelier en Madrid, pero una embolia pulmonar se lo llevó prematuramente en 2018. Tenía 73 años. Su grupo, formado por antiguos colaboradores sin miembros de su familia ha acabado, tras triunfar en medio mundo, haciéndose con el que fue histórico local de Embassy y abriendo en la capital española. Nos alegramos mucho, aunque el debut ha sido un tanto agitado: en el amplio local de la Castellana han empezado abriendo L’Am- bassade, un espacio que aunque no lo digan abiertamente homenajea el Embassy inaugurado hace 91 años por Margaret Kearney Taylor: tapas, copas, ambiente informal. Y la precipitación en la apertura, con un personal aparentemente no muy formado, les ha acarreado un rosario de críticas.
Ahora que está en marcha su espacio principal, L’Atelier también funciona un bar restaurante nocturno con música en directo, Le Speakeasy podemos juzgar por dónde va de verdad la esperada novedad. Y la conclusión es clara: va por muy buen camino, con Jorge González Carmona, chef con sólida experiencia en Madrid, en los fogones. El local placentero y algo setentero, con la famosa barra de rigor, la música de fondo nada estentórea, digan lo que digan algunos, el plato de de gustación del mítico puré de patata cargado de mantequilla, todo ello acompaña muy agradablemente una comida finamente sabrosa: productos, frescor, tradición sin afeites añadidos eran el credo de Robuchon. Y siguen vivos.
Dejamos de lado la popular barra para comer en una mesa, a la carta y no con menú, y el servicio no pudo ser más atento. Desde el inicio la cosa va bien: excelente selección de panes (con tinta de calamares, con queso, baguette con chorizo…), un aperitivo de royale de foie gras con reducción de oporto y pimentón vasco de Espelette… Y una cecina de buey wagyu con tomate. Hay varios platos disponibles en raciones pequeñas: a estos precios, buena idea para los entrantes.
Hay muchos toques españoles en recetas y productos. Así, grandes las cocochas de merluza con un falso risotto (de trigo, no de arroz) y salsa de cabeza de bogavante; más bogavante, éste caramelizado, con salsas de pìmienta de Zanzíbar y de pak choi (col china). Seguimos con el impecable solomillo Rossini con hierbas frescas y reducción de oporto, y unos suculentos ravioles de cigalas con salsa de foie y trufa negra. El higo asado y el suflé al whisky con helado de vainilla completan una comida de gran clase mundial. Irreprochable: que no les digan otra cosa.
Gran carta de vinos, con un moscatel seco alicantino de Pepe Mendoza. Los precios, inevitablemente, bastante severos. Pero justificados
